上海騰拔質構儀相關論文（4）：醬排骨標準化生產關鍵工藝優化

    2018年，《美食研究》期刊在線發表了揚州大學食品科學與(yu) 工程學院題為(wei) “醬排骨標準化生產(chan) 關(guan) 鍵工藝優(you) 化”的研究論文，在論文中，研究人員使用上海騰拔質構儀(yi) （物性測定儀(yi) ）測定的醬排骨的硬度、彈性、黏附性、咀嚼性、內(nei) 聚性等指標。

【摘要】：以豬小排為(wei) 原料，結合民間烹製配方製作醬排骨，並通過單因素和L9(34)正交試驗，以感官評價(jia) 和質構的各項指標為(wei) 參考依據，對傳(chuan) 統的手工操作工藝進行標準化關(guan) 鍵工藝優(you) 化。結果表明：醬排骨的*生產(chan) 工藝是焯水時間為(wei) 5 min，烹煮組合為(wei) 130℃20 min、100℃40 min，冰糖添加量為(wei) 100.0 g/kg，醬油添加量為(wei) 16.7 g/kg。按照該工藝生產(chan) 的醬排骨的感官評價(jia) 較佳，質構特征參數如下：硬度17.95-45.93、彈性2.05-4.69、黏附性0.08-0.53、咀嚼性0.08-0.53、內(nei) 聚性0.35-0.46、膠黏性6.63-21.20。