紅毛丹果實果肉的質地分析

紅毛丹果實果肉黃白半透明、肉質細嫩脆爽、味清甜、鮮美爽口，是果中佳品。果實質地是評價(jia) 果實品質的重要指標，監測果實質地主要是憑借感官評價(jia) ，但僅(jin) 通過人的視覺、味覺及觸覺等感覺進行的評價(jia) 結果相對不穩定。

質構儀(yi) 全質構儀(yi) 分析（TPA）是通過模擬人類口腔的咀嚼運動，對樣品進行兩(liang) 次壓縮的力學過程，測試與(yu) 微機相連，通過界麵輸出質地測試結果曲線，從(cong) 而科研分析樣品的相關(guan) 質地參數，是近年來新興(xing) 發展起來的一種儀(yi) 器測試方法。

1 儀(yi) 器測定

儀(yi) 器：Universal TA質構儀(yi) （物性分析儀(yi) ）

探頭：P/50柱形探頭

將紅毛果實果肉樣品放於(yu) 柱形探頭的正下方。測定條件如下：

測定模式：全質構TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試後速度：1mm/s

觸發力：6g

目標模式：形變 30%

3 測試結果

果肉硬度：果實受壓至一定形變時所產(chan) 生的抗力。

彈性：果肉的組織結構狀況和細胞分子間結合力的大小，是評價(jia) 果實品質的重要指標。

凝聚性：果肉抵抗牙齒咀嚼所表現處理的樣品內(nei) 部收縮力，體(ti) 現果肉細胞分子之間結合力的大小，是評價(jia) 果實果肉緊實性的關(guan) 鍵指標。

咀嚼性：牙齒咀嚼果肉成穩定狀態時所需要的能量。