蛋糕的質構分析

   隨著中國經濟的發展和人們(men) 生活水平的提高，蛋糕等西方飲食文化逐漸在中國普及。生產(chan) 企業(ye) 如何準確、科學的評價(jia) 蛋糕的品質特征尤為(wei) 重要。感官評價(jia) 作為(wei) 一種的評價(jia) 方法是目前通用的方法，但易受人為(wei) 因素的影響，結果的可靠性差，儀(yi) 器評價(jia) 方法避免以上缺點，能全麵客觀的評價(jia) 麵製品的品質特征。

   質構儀(yi) 作為(wei) 一種感官分析儀(yi) 器，廣泛應用於(yu) 食品、農(nong) 業(ye) 等領域樣品的質構分析與(yu) 物性測試，具有客觀、質構特性數據化、重現性好等特點。

1、儀(yi) 器測定

儀(yi) 器：Universal TA質構儀(yi) （物性分析儀(yi) ）

探頭：P/75壓盤探頭

麵包放於(yu) 壓盤探頭的正下方，測試條件設置如下

測試模式：TPA

測試前速度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試後速度：1.0mm/s

觸發力：8g

目標模式：形變 40%

兩(liang) 次下壓間隔時間：3s

測定結果：可以測定蛋糕的硬度、彈性、咀嚼性和回複性等指標。