質構儀用於鴨血旺的質構分析

   血旺也叫是人們(men) 非常喜愛的一種菜肴，營養(yang) 價(jia) 值豐(feng) 富，消費市場十分巨大。在血製品中，人們(men) 尤其偏好鴨血旺，主要原因在於(yu) 鴨血旺質構嫩滑有彈性、口感細膩。以往的研究多用感官評價(jia) 的方法來評價(jia) 血旺口感上的品質，二采用感官測定的評價(jia) 方法對檢測人員的專(zhuan) 業(ye) 水平要求較高，且存在主觀性。

   質構儀(yi) 測定是近年來發展成熟的一種檢測手段，具有客觀、穩定、重複性好，感官量化等諸多優(you) 點，而且測定結果與(yu) 感官評定結果具有一定的相關(guan) 性。

1儀(yi) 器測定

儀(yi) 器：Universal TA質構儀(yi) （物性分析儀(yi) ）

探頭：P/50柱形探頭

將鴨血旺切成20*20*20mm規格的血旺樣品，放於(yu) 柱形探頭的正下方中，測試條件設置如下

測試模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試後速度：1mm/s

觸發力：6g

目標模式：形變 40%

兩(liang) 次下壓間隔時間：4s

測試結果：鴨血旺的硬度、粘性、彈性、內(nei) 聚性和咀嚼性等指標