質構儀用於澱粉質構特性的研究

     澱粉是植物體(ti) 中貯存的養(yang) 分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的澱粉含量都較高，大米中含澱粉62%～86%，麥子中含澱粉57%～75%，玉蜀黍中含澱粉65%～72%，馬鈴薯中則含澱粉不到20%。

     澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩(liang) 類。直鏈澱粉含幾百個(ge) 葡萄糖單元，支鏈澱粉含幾千個(ge) 葡萄糖單元。在天然澱粉中直鏈的占20%～26%，它是可溶性的，其餘(yu) 的則為(wei) 支鏈澱粉。

1 澱粉凝膠的製備

     分別準確稱取澱粉樣品放入直徑為(wei) 4cm 的燒杯中，加入適量蒸餾水配成10% 的澱粉乳濁液（共40g），放入95℃中水浴加熱並不斷攪拌，等到澱粉液開始有黏度後，停止攪拌，並立即取出玻璃棒，保持液麵平整。趁熱將樣品用塑料薄膜密封，再在95℃水浴鍋中保溫30min，取出放置冷卻，4℃冰箱放置24h，形成穩定的澱粉凝膠。

2 澱粉凝膠強度的測定

儀(yi) 器：Universal TA質構儀(yi)

探頭：P/0.5凝膠強度探頭

      將裝有澱粉凝膠的燒杯放於(yu) 凝膠強度探頭的正下方進行擠壓穿刺試驗，以探頭壓縮樣品到4mm的力作為(wei) 凝膠強度值。測試條件如下：

測試模式：壓縮

測試前速度：1.5mm/s

測試速度：1mm/s

測試後速度：1mm/s

觸發力：5gf

目標模式：距離 4mm

3 凝膠澱粉的TPA測試

儀(yi) 器：Universal TA質構儀(yi)

探頭：P/100壓盤探頭

     凝膠樣品從(cong) 燒杯中完整取出，切成底麵積為(wei) 直徑4cm、高度為(wei) 1.5cm 的圓柱形，保證表麵均勻平滑。TPA測試可以測定樣品的硬度、回複性、彈性、內(nei) 聚性和咀嚼性等指標。測試條件設定：

測試模式：TPA模式

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試後速度：1mm/s

觸發力：5gf

兩(liang) 次下壓間隔時間：5s

目標模式：比例 50%