饅頭的質構分析

饅頭是我國北方人們(men) 的主要食物，與(yu) 西方麵包一樣具有悠久曆史。傳(chuan) 統的饅頭是將小麥粉、水和酵母，充分攪拌形成麵團，在適宜溫度下經過一段時間醒發後，加工成型再經過蒸汽蒸製熟化後的產(chan) 品。為(wei) 了增加饅頭的營養(yang) 價(jia) 值和健康作用，往往在小麥粉中加入一定比例的雜糧，雜糧有一定的保健作用，比如高粱有促進腸胃蠕動防止便秘的作用，蕎麥有降血壓、降血脂作用，加上特別的風味口感，雜糧窩頭很受消費者青睞。常見的有玉米麵、高粱麵、紅薯麵、小米麵、蕎麥麵等為(wei) 主要原料或在小麥粉中 添加一定比例的此類雜糧生產(chan) 的饅頭產(chan) 品。

1 饅頭樣品的製備

參考GB/T20571-2006(小麥存儲(chu) 品質判定規則)的饅頭樣品製備方法製作饅頭樣品。以饅頭製作過錯的標準化和便利性為(wei) 原則，綜合饅頭品質和質構測定結果，製作的饅頭樣品製作方法（流程）與(yu) 要點如下：

（1）饅頭樣品製作方法（流程）：酵母-水溶液的配製，然後稱樣（小麥粉350g）——和麵（3min）——切塊（4min）——發酵（45min）——壓片與(yu) 成型（3min）—— 醒發（15min）—— 蒸煮（20min）——樣品放置冷卻（1h）——  切片測定

（2）饅頭樣品製作要點說明：和麵用電子式粉質儀(yi) 的和麵裝置進行，一次製作2個(ge) 饅頭樣品，分別放在瓷盤上用濕紗布覆蓋後，放入密閉的塑料容器中冷卻1h。

2 儀(yi) 器及測試方法

儀(yi) 器：Universal TAbv伟德体育游戏 （物性分析儀(yi) ）

探頭：P/36R 柱形探頭

測試方法：采用切片器將饅頭樣品豎切成25mm或者2片12.5mm的饅頭樣品作為(wei) 測試樣品。饅頭樣品質構測定時，饅頭片樣品如圖所示放置在質構儀(yi) 測試平台上，並使饅頭的樣品中心與(yu) 質構儀(yi) 探頭中心對準。

測試條件設定：

測試模式：全質構TPA模式

觸發力：5g

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試後速度：2mm/s

目標模式：形變 50%

兩(liang) 次下壓間隔時間：5s

3 測試指標

可以用於(yu) 饅頭的硬度、彈性、回複性、內(nei) 聚性和咀嚼性等指標。